Fisch Räuchern 101 - ohne Smoker
Einen Fisch zu räuchern ist wirklich einfacherer als man denkt. Mit unseren Tipps räuchert ihr im Handumdrehen ein herzhaftes, goldbraunes Meisterwerk, ganz ohne Smoker. Dafür braucht man nur etwas Zeit und eine Handvoll Holzchips.
Equipment
Zum räuchern braucht man keinen teuren Smoker. Ein einfacher Grill mit Deckel reicht für einfache Räucherprojekte vollkommen aus. Vorteilhaft ist es, wenn der Grill eine Temperaturanzeige hat. Wenn nicht, ist das aber auch kein Problem. Dann muss man das Geschehen im Grill etwas genauer im Auge behalten und nach Augenmaß die Kohlesituation regeln.
Neben einem Grill braucht man Holz, Kohle oder Briketts für die Wärmeerzeugung und Räucherchips für den Rauch. Briketts eignen sich etwas besser als Kohle, weil sie länger brennen. Wie viel Brennmaterial und Räucherchips man benötigt, hängt davon ab was man räuchert und wie lange es dauert.
Räucherchips bekommt man zur Grillsaison in einigen Supermärkten, Fachgeschäften und zu jeder Jahreszeit im Internet. Die Räucherchips tragen maßgeblich zum Aroma bei und es gibt eine breite Auswahl verschiedener Varianten.
Eiche: kräftiges Aroma, geeignet für Fleisch, Geflügel und Fisch. Gibt es auch verfeinert mit Whiskey für einen intensiveren Geschmack.
Buche: vollmundier Geschmack, geeignet für sämtliches Fleisch und Fisch.
Hickory-Wood: intensives Aroma, geeignet für Rind, Lamm, Geflügel und Wild.
Kirsche: fein-fruchtiges Aroma, geeignet für Schwein, Geflügel und Rind.
Vorbereitung
Räuchern ist zeitäufwändiger als Grillen. Das fängt schon bei der Vorbereitung an. Unabdinglich ist es, die Räucherchips für mindestens 30 Min in Wasser einzulegen, damit sie auf der heißen Kohle ordentich Rauch erzeugen und nicht einfach nur verbrennen.
Das Räuchergut sollte als Vorbereitung in eine Salz-Lake gelegt werden. Anhängig von eurem Rezept und der Zeit die euch zur Verfügung steht kann die Marinierzeit von 30 Min bis über Nacht dauern. Die Flüssigkeit parfümiert nicht nur das Fleisch, sondern sorgt auch dafür dass euer geräuchertes Meisterstück am Ende zart und saftig wird.
Salz-Lake
Welche Lake ihr für euer Räucherprojekt aussucht ist natürlich davon abhängig, was ihr Räuchern wollt. Alle haben aber gemeinsam, dass sie einen beträchtlichen Anteil von Salz und/oder Zucker enthalten. Man muss sich aber keine Sorgen machen, dass man sich mit der hohen Salzkonzentration das Fleisch versalzt. Die Marinaden werden nach der Marinierzeit abgespült und das Fleisch hat die perfekte Salzkonzentration angenommen, so dass man kaum noch nachwürzen muss.
Für die Lake wird zunächst eine Basis aus Wasser, Salz und Zucker hergestellt. Hierfür werden 15 g Salz und 30 g Zucker, Honig oder Rohrzucker pro Liter Wasser gelöst. Stellt genug davon her, damit euer gesamtes Räucherfleisch damit gut bedeckt werden kann. Anschließend kann die Lake nach eurem Geschmack aromatisiert werden.
Zu Fisch passen super Gewürze wie Wacholderbeeren, Lorbeer, Zitronenschale oder Rosmarin.
Kräuter: Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Majoran, Koriander, Salbei, Oregano, Majoran, Petersilie
Gewürze: Wacholder, Zimt, Pfeffer, Anis, Nelke, Sternanis
Sonstiges: Zitronen-/Limetten-/Orangenschale, Ingwer, Knoblauch, Zwiebel, Porree, Chilli
Der Fisch sollte mindestens 30 Minuten in der Lake bleiben. Wenn ihr genug Zeit habt, kann es bis zu 8 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank vor sich hin marinieren. Anschließend die Lake von dem Fleisch gut abspülen und trocken tupfen.
Temperatur & Zeit
Die optimale Räuchertemperatur liegt zwischen 80 und 100 °C. Liegt die Temperatur darüber grillt man und darunter dauert das garen einfach zu lange. Wenn man eine Temperaturanzeige am Grill hat, ist es natürlich einfach diese im Blick zu behalten und bei Bedarf Kohle nachzulegen. Wird es zu heiß, kann eine hitzestabile Schale mit Wasser und Eiswürfel in den Grill gestellt werden, wodurch die Temperatur sinkt.
Ohne Temperaturanzeige muss man genau im Auge behalten, wie schnell das Gargut Farbe annimmt und gart. Entsprechend daran den Kohlenachschub anpassen. Eine gute Balance ist hier wichtig, damit das Fleisch genau dann goldbraun und knusprig wird, wenn es innen grade so gar und noch wunderbar saftig ist.
Neben der Temperatur muss auch der Rauch im Auge behalten werden. Bemerkt man, dass die Rauchmenge nachlässt, müssen neue Räucherchips auf die heiße Kohle gelegt werden.
Was räuchern?
Geräucherter Fisch ist ein absoluter Klassiker. Beim räuchern bleibt das Fleisch zart und unfassbar saftig, mit einer goldbraunen Kruste und einem intensiven Räucher-Aroma. Dazu kommt, dass Fisch wirklich einfach zu räuchern ist. Dazu eignen sich ganze Fische, wie auch ausgelöste Filets. Hauptsache die Haut ist noch dran, damit der Fisch auf dem Rost nicht auseinander fällt und damit das zarte Fleisch nur indirekt mit dem heißen Rauch in Kontakt kommt.
Wenn man einen ganzen Fisch räuchert, sollte man ihn vorher so präparieren, dass er flach aufgeschnitten auf dem Rost liegen kann. So gart das Fleisch gleichmäßig. Diesen Vorgang nennt man ‚to butterfly‘.
Wenn es um die Art von Fisch geht, sind eure Möglichkeiten grenzenlos. Lachs, ganze Forellen, Dorade, Saibling oder kleine Sardienen. An sich kann jeder Fisch geräuchert werden, besonders gut geeignet sind aber Arten mit fettigem Fleisch, wie Lachs oder Forelle. Hier wird das Räucheraroma besonders gut aufgenommen.
Räuchern
Jetzt wo alle Grundlagen und Vorbereitungen geklärt sind, geht es ans Räuchern.
Wenn der Fisch vorbereitet ist und in der Salz-Lake wartet, geht es los mit der Vorbereitung des Grills.
1 | Sobald ein Feuer entfacht ist, muss man warten bis die Kohle mit einer grauen Asche Schicht überzogen ist. Das braucht für gewöhnlich ca. 30 Minuten, also ist jetzt der optimale Zeitpunkt die Räucherchips in Wasser einzulegen und den Fisch aus der Salz-Lake zu fischen, gut abzutrocknen und auf Zimmertemperatur kommen zu lassen.
2 | Sobald die Kohle soweit ist, türmt diese zu zwei Stapeln, rechts und links im Grill auf, damit der Fisch nur indirekte Hitze abbekommt (Wenn ihr einen kleinen Grill habt, dann reicht ein Stapel auf einer Seite aus.). Anschließend legt die eingeweichten Räucherchips auf die Kohle.
3 | Als letztes kommt der Fisch auf das Grillrost zwischen die Kohle-Berge und der Deckel wird geschlossen. Jetzt sollte man die Temperatur im Auge behalten und darauf achten, dass sie zwischen 80 und 100 °C bleibt.
5 | Der Fisch ist fertig, wenn er von außen herrlich goldbraun ist und eine Kerntemperatur zwischen 55 und 60 °C hat. Das müsst ihr aber nicht messen, es gibt einige Anzeichen die euch zeigen, dass euer Fisch soweit ist. Zunächst einmal das Fleisch. Lässt es sich leicht in Flocken brechen und tritt klarer Saft aus, ist der Fisch gar. In der Mitte sollte das Fleisch noch leicht glasig sein.
Wie lange das dauert hängt davon ab, ob ihr Filets, kleine oder große Fische räuchert. Filets brauchen nur zwischen 10 und 20 Minuten. Ein ganzer Fisch kann auch schon mal eine Stunde räuchern.
6 | Wenn eurer Meisterstück fertig ist, vorsichtig auf eine Platte heben, mit etwas frischen Pfeffer würzen und sofort, heiß und dampfend servieren.
Reste schmecken auch kalt köstlich, in einem Salat oder auf Brot.
Ausprobiert? Wir wollen eure Bilder sehen! #Bulliventures
